Cardi, gelato alle noci, cachi e meringa alle olive dello Chef Alessandro Bellingeri

Ingredienti per il friabile alle olive:
4 uova
200gr di zucchero
70gr di farina
70gr di fecola
60gr di acqua di vegetazione di olive
50gr di olive leccine tritate
lievito in polvere
50gr di burro sciolto
Ingredienti per i cardi caramellati:
2 coste di cardi
500gr di sciroppo 1:1
una stecca di vaniglia
Ingredienti per la meringa alle olive:
60gr di albumi
10 gr di zucchero
120gr di zucchero
50gr di acqua
70gr di acqua di vegetazione di olive
50gr di olio di oliva Karpene
3 cucchiaini di albumina
Ingredienti per il gelato alle noci:
100gr di noci
100gr di zucchero
20gr di acqua
200gr di latte
50gr di panna
5gr di stabilizzante
5 tuorli
70gr di zucchero
100gr di panna
Ingredienti per il piatto:
Cachi
Olive leccine candite

Procedimento:
Inizieremo preparando il gelato alle noci caramellate: come prima cosa andremo a mettere zucchero e acqua in una pentola, senza mescolare, per creare un caramello e quando sarà pronto gli andremo ad unire le noci che nel frattempo avremo tostato in forno per qualche minuto a 180°C.
Dopo aver mescolato bene, stenderemo il composto su un tavolo di marmo e lasceremo che si raffreddi.
Una volta freddo andremo a frullarlo per renderlo una polvere.
Nel mentre in una pentola faremo scaldare il latte con 50gr di panna.
A parte invece mescoleremo in una bowl i rossi d’uovo con lo zucchero.
Quando il latte con la panna saranno quasi giunti a bollore, li andremo a versare sui tuorli mescolando bene.
Andremo quindi a rimettere il composto in pentola e lo porteremo a 82°C come per una crema inglese.
Giunto alla temperatura verseremo in composto in una bastardella e lo Osteria de l’Acquarol Chef Alessandro Bellingeri lasceremo raffreddare. Solo a questo punto potremo aggiungere la panna e la polvere di noci.
Mettere il liquido nei barattoli per il paco jet e congelare.
A questo punto procederemo con il friabile: il procedimento sarà lo stesso per un biscotto.
Montare le uova con lo zucchero finchè non risultino bianche e belle spumose.
Aggiungere le farine setacciate con molta delicatezza ma decisione poi terminare versando le olive tritate e anche un’emulsione di burro sciolto e acqua di olive leccine. Versare in una placca imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.
Prenderemo ora i cardi e dopo averli pelati li taglieremo della misura di 1cm per 5cm e li metteremo sottovuoto con dello sciroppo aromatizzato con raspatura di vaniglia. li cuoceremo a vapore a 100°C per circa 15 minuti. La verdura dovrà rimanere croccante.
In ultimo prepareremo anche la meringa alle olive.
In un pentolino mettere 120gr di zucchero e l’acqua e portare a 116°C.
Una volta raggiunta la giusta temperatura versare a filo il caramello sugli albumi con lo zucchero semimontati in planetaria e lasciare sbattere finchè non siano ben sodi e freddi.
A questo punto potremo aggiungere l’albumina e una emulsione fatta con l’olio Karpene e l’acqua di olive leccine. Mescoleremo senza sbattere troppo forte.
Stenderemo la meringa su un silpat e lasceremo essiccare in forno a 50°C per una notte.
Conserveremo le lastre di meringa in un contenitore ermetico e in un luogo asciutto.

Composizione del piatto:
In una padella rosolare leggermente 3 bastoncini di cardo con pochissimo burro finchè non prendano un colore dorato.
Appoggeremo i bastoncini del cardo sulla parte sinistra del piatto.
Aggiungeremo di fianco una riga di friabile alle olive che avremo sbriciolato grossolanamente.
Appoggeremo anche un’oliva leccina candita, una quenelle di gelato alle noci che andremo a ricoprire con la meringa.
Termineremo il piatto aggiungendo una purea di cachi.