L'orto di Casa Mia dello Chef Alessandro Bellingeri

Pubblicato da: Raffaele Leobilla In: Ricette con prodotti "Pietrasanta" In data: mercoledì, febbraio 8, 2017 Commento: 0 Visite: 2783

Scopri la ricetta: L'ORTO DI CASA MIA

Ingredienti per il terriccio:
50gr di farina di storo
100gr di olio extra vergine di oliva Pietrasanta
3gr di sale
3gr di scalogno disidratato
8gr di cacao
200gr di farina integrale tostata
3gr di zucchero muscobado
3gr di caffè
un pugno di topinambur grattati e tostati
50gr di mandorle
50gr di nocciole
50gr di olive nere tritate
Ingredienti per il sorbetto al cren:
220gr di cren grattugiato
150gr di sciroppo
500gr di acqua
Olio extra vergine di oliva q.b.
Xantana per legare
5gr di stabilizzante
sale di Cervia o sale Maldon q.b.
Ingredienti per il piatto:
2 rape rosse
2 carote
2 zucchine
2 fiori di zucchina
Salsa di pomodorini fiaschetto
pesto di prezzemolo
erbe e fiori
pomodorini canditi con il picciolo


Procedimento:
Per prima cosa inizieremo preparando il terriccio: uniremo tutti gli ingredienti e lo cuoceremo in forno a 180°C a ventola bassa per 10 minuti.
Continueremo preparando il nostro sorbetto al cren: Nel bicchiere del bimby andremo ad aggiungere acqua, sciroppo e cren. Frulleremo energicamente fino a quando il cren si Osteria de l’Acquarol Chef Alessandro Bellingeri sia amalgamato bene al resto. Nel mentre andremo ad aggiungere l’olio extra vergine di oliva e la xantana per legare il composto. Senza esagerare!!!! Metteremo questo composto nei barattoli del pacojet e lasceremo congelare. Una parte di radice di cren la taglieremo sottile all’affettatrice e dopo aver frullato per bene un po di isomalto, spruzzeremo le fette di acqua poi le passeremo nell’isomalto per farlo aderire e quindi appoggeremo le fette su un silpat per farle essiccare creando così delle chips Per quanto riguarda invece le verdure, subiranno processi diversi: la carota la andremo a cuocere intera cosparsa di olio evo e sale e la cuoceremo in forno a 160°C per circa due ore e il risultato sarà una carota cotta con i propri liquidi.
L’idea è che sia quasi un concentrato di carota che poi andremo a frullare con dell’olio e poco sale. Faremo anche delle chips uguali al cren.
Con la rapa rossa, dovremo metterle sotto il sale per poi cuocerle in forno a 170°C per circa un’ora e mezza. il risultato dovrà essere simile alla carola. Una parte della polpa della rapa la utilizzeremo per fare delle cialde cristallizzate come quelle per gli gnocchi.
Per la crema di pomodorini, dovremo invece far ridurre la polpa di pomodorino lentamente, come se fosse un concentrato.
La riduzione poi verrà filtrata ed eventualmente sistemata di gusto e se fosse necessario la legheremo anche con la xantana per renderla cremosa.
Le zucchine invece le priveremo della parte centrare e le cuoceremo a vapore per evitare che si inzuppino di acqua. Una volta cotte le frulleremo bene al bimby e quindi le faremo scolare in uno chinoise con la tamina.
Questo aiuterà a a togliere più acqua possibile dalla crema.
Riprenderemo quindi la crema con il frullatore immersione e aggiungeremo olio extra vergine e sale.
Consiglio di legare la crema anche con della xantana per renderla più cremosa.
Faremo anche delle chips di fiori di zucchina, essiccandoli sempre con l’isolato. In caso si rovinassero troppo allora li andremo a friggere.
Faremo anche un pesto di prezzemolo molto fine, senza però l’utilizzo del pane bagnato nell’aceto. Metteremo invece delle nocciole tostate insieme ad olio extra vergine di oliva e sale.


Composizione del piatto:
In un piatto quadrato, cospargeremo la nostra polvere di terriccio nera.
Aggiungeremo in maniera disordinata qualche goccia di crema di carote, qualche goccia di crema di zucchine, il pesto di prezzemolo, la crema di rapa rossa, e la crema di pomodoro.
Andremo ad aggiungere poi le chips delle verdure ponendole sopra verdure diverse: la chips di rapa sulla carota, la carota sul prezzemolo, i fiori di zucchina sulla rapa ecc… poi per ultimo metteremo il sorbetto sul quale aggiungeremo la chips di rafano, un goccio di olio extra vergine di oliva e un chicco di sale. Metteremo anche dei pomodorini datterini con il loro picciolo e poi potremmo fare dell’olio legato da aggiungere a gocce sul piatto.
Termineremo aggiungendo le erbe e i fiori tra cui menta e basilico.

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