Karpene, il presidio slow food che premia una storia d'amore millenaria

Se c’è una visione romantica dell’olio è quella di due giovani ragazzi pugliesi, Raffaele e Carole, la cui storia inizia tra gli ulivi secolari della Riserva Naturale di Torre Guaceto, e termina a lieto fine con la realizzazione di un sogno: l'assegnazione del presidio slow food al loro extravergine d’oliva Karpene.

Il loro punto di incontro e di arrivo è stato il payoff della associazione — buono, pulito e giusto — insieme a millenni di storia concentrati negli ulivi secolari della loro azienda agricola Pietrasanta che, ereditata da Raffaele Leobilla, produce olio da tre generazioni in agro di Carovigno.

Ma i nostri giovani imprenditori sanno bene che non basta produrre olio per fare alta qualità. Non basta solo raccogliere, spremere, estrarre e imbottigliare. Servono onestà, serietà e attenzione in tutte le fasi della lavorazione, serve un equilibrio tra ambiente e obbiettivo, un progetto per affrontare la complessità della filiera produttiva, servono impegno e fatica perché in Italia gli impianti di coltivazione tradizionale, seppure di valore inestimabile, hanno costi e cure elevate rispetto ai più nuovi allevamenti intensivi e meccanizzati europei.
Infine, servono amore e dedizione.

Ottanta sono le piante secolari di Ogliarola salentina situate ad un chilometro dal mare nella riserva naturale di Torre Guaceto, in un clima adatto a garantire la coltivazione di olive autoctone di qualità superiore da cui estrarre l'olio Karpene.
Il basso impatto ambientale, l'età degli ulivi e il terroir hanno permesso all'azienda Pietrasanta di ottenere il prestigioso riconoscimento di "Presidio Slow Food" dell'olio di oliva extravergine.

Le caratteristiche chimiche del Karpene sono soprattutto il basso livello di acidità e perossidi e la presenza importante di polifenoli, tocoferoli e vitamine.
In degustazione sfoggia il suo colore giallo verde e la sua limpidezza. Elegantemente composito il suo impatto olfattivo: erbe aromatiche fresche come il timo e la salvia, un delicato sentore fruttato di mela, mandorla e fiori gialli ma è al gusto che la cultivar Ogliarola salentina esprime tutta la sua personalità.

Il ritorno di erbe aromatiche, frutta fresca e mandorla dolce ne fanno un olio di particolare interesse. L’equilibrio poi tra amaro e piccante ne consentono un uso vario e diversificato nelle preparazioni della cucina tradizionale pugliese e salentina tra cui: pinzimoni di verdure fresche locali (come la carota viola di Polignano), ciceri e tria, crostacei al vapore e carpacci di pesce. Ottimo nella preparazione dei taralli e in cucina nelle salse a base di oli vegetali.
Struttura e persistenza chiudono il finale di questo singolare extravergine “riserva naturale".

Ma ogni arrivo è un punto di partenza: attualmente l'azienda Piatrasanta è in conversione biologica e oltre a produrre olio ha deciso di chiudere sottovetro le "antiche ricette di famiglia": passata di pomodoro, carciofi, lampascioni, melanzane e fichi mandorlati sono solo alcune delle loro preparazioni in commercio.

"La ricetta per vivere felici è amare", ci racconta Raffaele. "Amare la tradizione, il mare, il sale, la terra e i miei ulivi che sono per me il simbolo della Puglia che lavora ed esporta modelli di tenace imprenditorialità. La Puglia siamo noi: storia da coltivare, tempo da mangiare, salute da distillare".

fonte: http://ritrattidigusto.blogspot.it/2017/03/karpene-il-presidio-slow-food-che.html?m=1