Semola di grano duro Saragolla

La Saragolla è un grano lungo, giallo e brillante con caratteristiche molto simili al grano duro “Senatore Cappelli”.
Questo frumento è stato dimenticato perché sostituito da ibridi e varietà più facili da coltivare, a causa della bassa resa .La Saragolla è un cereale antenato dei moderni grani duri. Il colore è solo una delle tante caratteristiche della Saragolla, dalla quale si ricava una semola profumata e pregiata. Grazie alla sua bassa concentrazione di glutine, è più facilmente digeribile e molto nutriente.

La semola di grano duro antico saragolla è ottima per la preparazione di pasta fresca, focacce o pizza.

Si definiscono "grani antichi" tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento.

Questi grani raccontano prima di tutto un territorio, del legame tra esso e l’uomo, della cultura e tradizione. Sono un elogio alla biodiversità e ad un'agricoltura sana e rispettosa dell’ambiente.

Nel confronto con quelli moderni, questi cereali differiscono nell' aspetto, nella genetica e per la produttività, sia in termini quantitativi che qualitativi.
I grani antichi sono:
.più salutari rispetto a quelli moderni  perché non vengono coltivati con fertilizzanti chimici. Inoltre, vista la produzione più ridotta, la filiera di trasformazione è artigianale: questo significa che il prodotto viene lavorato più lentamente e a temperature più basse che non denaturano i nutrienti. Infine esistono anche studi scientifici che dimostrano il loro maggiore contenuto in sali minerali e vitamine.
.Sono più digeribili: perché hanno una forza minore e un indice di glutine più basso (per questo sono anche più difficili da lavorare).
.Prevengono le intolleranze: che i grani antichi irritano l'intestino meno di quelli moderni. Se sia dovuto al glutine non è ancora chiaro, per questo oggi non si parla più di intolleranza al glutine ma di intolleranza al grano.
.Sono più buoni: se chiedete a un mugnaio vi dirà che si possono distinguere molti grani antichi dal profumo che si sprigiona durante la molitura, mentre i grani moderni sono poco profumati. Inoltre la filiera di produzione artigianale o semiartigianale dei grani antichi dà vita a prodotti più gustosi anche per via delle lavorazioni di qualità più alta, mentre le varietà moderne pensate per le produzioni industriali vengono generalmente usate in prodotti di qualità medio-bassa.

Il germe di grano è la parte fondamentale del seme da cui la pianta nasce e cresce ed è ricchissimo di sostanze nutritive: Omega 3, Omega 6, vitamine A, E, D e vitamine del gruppo B (B1, B3, B5 e B6), oligoelementi: calcio, potassio, silicio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e molibdeno.
Nei processi di raffinazione il germe viene eliminato poiché i nutrienti e gli acidi grassi che contiene comprometterebbero le caratteristiche organolettiche e porterebbero il prodotto finito ad irrancidire velocemente.
Inoltre nelle preparazioni conferisce all'impasto maggiore elasticità, più profumo, sapore, digeribilità e leggerezza. Favorisce un maggior assorbimento d’acqua, per una lievitazione ed una resa superiori.