Semola di grano duro Senatore Cappelli

Il Grano Duro Senatore Cappelli, è una varietà di grano duro selezionata nel 1915 a Foggia dal genetista Nazareno Strampelli. Il nome però è un omaggio a Raffaele Cappelli, Senatore del Regno d’Italia, che nei primi anni del 1900 fu autore della prima riforma agraria nonchè diffusore di questa pregiata varietà.
La farina di grano duro Senatore Cappelli ha caratteristiche organolettiche eccezionali, essa conferisce un sapore e un profumo inconfondibile a pasta, pane, friselle, pizze ed anche alcune tipologie di dolci come biscotti e  crostate.

Le proprietà salutistiche sono innumerevoli. Poichè durante la lavorazione il chicco mantiene il germe di grano, la farina ottenuta è ricca di vitamina E, di proteine, aminoacidi, minerali e di grassi insaturi, molti dei quali hanno attività antiossidanti. È estremamente digeribile e naturalmente povera di glutine.

Si definiscono "grani antichi" tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento.

Questi grani raccontano prima di tutto un territorio, del legame tra esso e l’uomo, della cultura e tradizione. Sono un elogio alla biodiversità e ad un'agricoltura sana e rispettosa dell’ambiente.

Nel confronto con quelli moderni, questi cereali differiscono nell' aspetto, nella genetica e per la produttività, sia in termini quantitativi che qualitativi.
I grani antichi sono:
.più salutari rispetto a quelli moderni  perché non vengono coltivati con fertilizzanti chimici. Inoltre, vista la produzione più ridotta, la filiera di trasformazione è artigianale: questo significa che il prodotto viene lavorato più lentamente e a temperature più basse che non denaturano i nutrienti. Infine esistono anche studi scientifici che dimostrano il loro maggiore contenuto in sali minerali e vitamine.
.Sono più digeribili: perché hanno una forza minore e un indice di glutine più basso (per questo sono anche più difficili da lavorare).
.Prevengono le intolleranze: che i grani antichi irritano l'intestino meno di quelli moderni. Se sia dovuto al glutine non è ancora chiaro, per questo oggi non si parla più di intolleranza al glutine ma di intolleranza al grano.
.Sono più buoni: se chiedete a un mugnaio vi dirà che si possono distinguere molti grani antichi dal profumo che si sprigiona durante la molitura, mentre i grani moderni sono poco profumati. Inoltre la filiera di produzione artigianale o semiartigianale dei grani antichi dà vita a prodotti più gustosi anche per via delle lavorazioni di qualità più alta, mentre le varietà moderne pensate per le produzioni industriali vengono generalmente usate in prodotti di qualità medio-bassa.

Il germe di grano è la parte fondamentale del seme da cui la pianta nasce e cresce ed è ricchissimo di sostanze nutritive: Omega 3, Omega 6, vitamine A, E, D e vitamine del gruppo B (B1, B3, B5 e B6), oligoelementi: calcio, potassio, silicio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e molibdeno.
Nei processi di raffinazione il germe viene eliminato poiché i nutrienti e gli acidi grassi che contiene comprometterebbero le caratteristiche organolettiche e porterebbero il prodotto finito ad irrancidire velocemente.
Inoltre nelle preparazioni conferisce all'impasto maggiore elasticità, più profumo, sapore, digeribilità e leggerezza. Favorisce un maggior assorbimento d’acqua, per una lievitazione ed una resa superiori.